|
|
Продуктовый комбинат - Форум
|
Продуктовый комбинат
|
|
| Избрана | Дата: Пятница, 29.02.2008, 18:47 | Сообщение # 1 |
 Будущая волшебница
Группа: Знать
Сообщений: 287
Статус: Offline
| Снабжение жителей Эльны продуктами - задача наипервейшая и архиважная.
Как тут обойтись без комбината, где это можно будет всё изготовить. -Назначаю себя заведующей. Выкрикнула Избрана из окна здания, в которм были чаны, всякие приспособления и простроный двор.
У стен продуктового комбината были лавочки, в которых продавались изготовленные в Северной Эльне продукты. Может, появится помощник? Ведь это очень интересно: готовить еду...
Мне клялся продавец на "Книге жалоб",
что "Мэйд ин Эльна" - это модный бренд.
Сообщение отредактировал Избрана - Суббота, 01.03.2008, 18:29 |
| |
| |
| Тартауриль | Дата: Пятница, 29.02.2008, 19:36 | Сообщение # 2 |
 Технолог
Группа: Подданный Королевства Эльна
Сообщений: 77
Статус: Offline
| Успевая за Избраной вошёл в пивоварню.
-Отцы святые! Воскликнул гном. Тут пылища, всё заброшено. Ай-яй-яй! Сдунул пыль, чихнул, опять чихнул, чихнул в третий раз. -Избрана, убираться! А я пока расскажу про эль. Это как сказка, поэзия... Девушка была послушной и сразу схватилась за метлу, потом тряпку, потом стала носиться в уборочной горячке.
Гном расположился на широком подоконнике, предварительно вытерев с него пыль тряпицей, которую получил из рук Избраны и начал своё повествование. -Эль начинается с продуктов...
Сообщение отредактировал Тартауриль - Пятница, 29.02.2008, 19:37 |
| |
| |
| Избрана | Дата: Суббота, 01.03.2008, 18:35 | Сообщение # 3 |
|
Будущая волшебница
Группа: Знать
Сообщений: 287
Статус: Offline
| Будьте здоровы! Растите большим! Будьте здоровы! Трижды девочка пожелала здоровье гному в ответ на его чихание. Пыли тут было - конечно много. Несколько месяцев, а может и полгода тут ничего не производилось. -Конечно я примусь уборку! Она действительно раздобыла щётку, швабру метлу, тряпки, ведро. И работа закипела. -Продолжайте, я вас буду слушать и убираться. Итак продукты...
Мне клялся продавец на "Книге жалоб",
что "Мэйд ин Эльна" - это модный бренд.
|
| |
| |
| Тартауриль | Дата: Суббота, 01.03.2008, 19:01 | Сообщение # 4 |
|
Технолог
Группа: Подданный Королевства Эльна
Сообщений: 77
Статус: Offline
| -Основными материалами для приготовления эля служат: солод, хмель, дрожжи и, конечно, вода.
Наибольшее значение для качества будущего пива имеет солод - пророщенное и высушенное зерно злаковых, главным образом ячменя.
Солод - это главный материал в пивоварении, который в основном и определяет главные характерные черты пива: цвет, вкус и запах.
Шишки (соцветия) хмеля, обладающие особыми ароматическими и вкусовыми свойствами, придающими пиву приятную хмелевую горечь, наряду с солодом - главный компонент пива. Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость.
Дрожжи и их чистота оказывают свое влияние на вкус пива.
Для приготовления пива вода играет далеко не последнюю роль. -Ну что Избрана с чего начнёшь? Думаю с воды. Пойди в лес и найди чистую родниковую воду. Потомв бочках на телегах и с помощью лошадей - привезём её сюда. Гном встал с подоконника и подошёл к бочкам, которые надо было вымыть и наполнить ключевой водой. А без кристальной воды - какой Эль?
|
| |
| |
| Избрана | Дата: Суббота, 01.03.2008, 19:07 | Сообщение # 5 |
|
Будущая волшебница
Группа: Знать
Сообщений: 287
Статус: Offline
| Тартауриль, расскажите и про другие продукты, а что такое солод? И про шишки хмеля интересно и про то, как дрожжи сделать. Избране показалось, что это не гном, а настоящий алхимик, только он признаваться не хочет.
Мне клялся продавец на "Книге жалоб",
что "Мэйд ин Эльна" - это модный бренд.
|
| |
| |
| Тартауриль | Дата: Суббота, 01.03.2008, 19:32 | Сообщение # 6 |
|
Технолог
Группа: Подданный Королевства Эльна
Сообщений: 77
Статус: Offline
| -Садись девочка, ты устала, а я тебе расскажу про солод. Гном приготовился читать лекцию заинтересованной студентке. Погладил бороду и гнома понесло.
Ячмень для солода.  Еще 20 000 лет назад солод в виде пророщенного ячменя применяли в Мории для приготовления хмельного напитка. Используют, правда, еще рожь и пшеницу, но в весьма небольших количествах.
Как уже говорилось, солод - это главный материал в пивоварении, который в основном и определяет главные характерные черты пива: цвет, вкус и запах. При этом свои специфические свойства солод приобретает не только в процессе его подготовки, то есть во время солодоращения, свойства эти в значительной степени определяются и качеством ячменя.
Итак, зерна ячменя должны быть: светло-желтого цвета полными одинаковой спелости, тонкокожести, тяжеловесности (опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность) с рыхлой, белой мучнистой внутренностью хорошо высушенными без примесей гороха, куколя и других посторонних семян, придающих пиву неприятный вкус и повышающих мутность выдержаны в амбаре не более года Кстати, отвлёкся гном, на гумне у нас лежит солод уже два месяца, даже не обмолоченный. И продолжил: Учти, хороший сорт - хорошее пиво. К слову, ячмень - самая распространенная зерновая культура в мире. Он, обладая коротким вегетационным периодом, успешно растет и на севере, и на юге.
И не касаясь подробно строения ячменного зерна, отметим самые необходимые его части, о которых будет упоминаться в дальнейшем. К таким частям относятся: оболочка, мучнистое тело и зародыш с корешком.
Для пивоварения наиболее подходит целый, без загрязнений ячмень с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатыми, полными, спелыми, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сырости.
Для лучшего пивоваренного ячменя характерен однородный соломенно-желтый цвет.
Замечу, что чем тяжелее ячмень, тем он лучше.
Чем мучнистое ячмень, тем он ценнее, так как он легче солодится и солод из него богат экстрактом. Как определить мучнистость ячменя? Очень просто! Зерно такого ячменя без труда раскусывается, а в "раскусе" (разрезе) имеет рыхлый мучнистый вид. В отличии от мучнистого ячменя стекловидный ячмень жесткий и хрупкий, его трудно разгрызть, разрез его похож на скол стекла или рога. Напомним, в подготовленном для соложения ячмене не должно быть поврежденных или проросших зерен, недопустимо также присутствие каких-либо примесей, а также разных жучков.
Добавлю, что способность прорастания пивоваренного ячменя желательна не меньше 95%. Иногда о пригодности ячменя судят и по массе 1000 его зерен - если она меньше 40 г, то лучше такой ячмень для пива не использовать). Для чего я так подробно описываю необходимые характеристики пивоваренного ячменя? Да потому что от качества и однородности зерна зависит качество солода, а от качества солода - вкус и аромат эля. Ты спрашиваешь, что получится, например, если солодить неоднородный ячмень - смесь светлого зерна и темного, стекловидного и мучнистого, сухого и влажного, свежего и старого? А получится в результате мешанина солодов разных качеств, и из такого солода нужного пива не получишь. Ведь сухой и стекловидный ячмень требует более продолжительной мочки, чем мучнистый и влажный. И когда стекловидный ячмень доведется до желаемой степени размачивания, мучнистый ячмень уже впитает в себя слишком много влаги. Поняла? Элья настоящего, гномьего не сваришь! Избрана, проверим зерно вместе! И последнее. Если мы вырашиваем ячмень для будущего эля и, как сейчас уже вырастили его, то надо дать ячменю вылежаться необмолоченным в прохладном амбаре по крайней мере 2 месяца. В этом случае он доспеет и "повысит" свою способность к прорастанию. У нас ведь так и есть?
Как уже говорилось раньше, солод- основа всего пивоваренного производства. Не будет солода - не будет пива.
Дело в том, что при прорастании в ячмене (или другом хлебном зерне) образуется диастаза - фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар). Под действием этого фермента затор (смесь дробленного солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживается, становясь молодым пивом. Поняла последнее, повтори, что запомнила?
Сообщение отредактировал Тартауриль - Суббота, 01.03.2008, 19:34 |
| |
| |
| Избрана | Дата: Суббота, 01.03.2008, 19:44 | Сообщение # 7 |
|
Будущая волшебница
Группа: Знать
Сообщений: 287
Статус: Offline
| Девочка с восхищением смотрела на гнома и слушала его переливчатый бас. Его слова были словно музыка. Она вдруг поняла, что её очень интересует алхимия и магические ингредиенты, о которых так вкусно говорит Тратауриль. Она с удовольствием повторила урок. -Нам надо проверить наше зерно. Хорошо, что мы ещё его не обмолотили. Потом просеять его а для пива даже перебрать. Выбрать только лучшие зёрнышки. Когда опустишь руку в мешок с зерном, должно быть тепло и приятно. Рука должна легко проникать в пузатенькую массу семян. Ещё надо проверить это зерно. Взять тысячу штук, проверить их массу и всхожесть. Потом проверить какое оно. Надо его раскусить. Там, внутри, должна быть мякоть мученистая, а не стекло хрупкое. Когда зерно будет проростать эта мученистость внутри превратится в сахар. Потом этот сахар растворяясь в воде превращается в пиво. Девочка улыбнулась, пылая щеками.
Мне клялся продавец на "Книге жалоб",
что "Мэйд ин Эльна" - это модный бренд.
|
| |
| |
| Тартауриль | Дата: Суббота, 01.03.2008, 21:34 | Сообщение # 8 |
|
Технолог
Группа: Подданный Королевства Эльна
Сообщений: 77
Статус: Offline
| -Хорошо, девочка, именно так! Умница! Перед тем, как пойдём на гумно за зерном, я тебе ещё расскажу, как из зерна приготовить солод. Потому, что надо вначале предусмотреть многое Замачиваем зерно
Для проращивания ячменя (этот процесс называют соложением, солодованием) сначала его замачивают. Гномы это делают в специальном деревянном чане, но можно обойтись и простой деревянной бочкой. Итак, наливают емкость до половины водой, дают последней отстояться 2...3 дня и засыпают в емкость зерно. Причем не все сразу, а понемногу (как при варке манной каши), не забывая перемешивать воду с зерном в емкости. Через 3...4 ч всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав счерпывают ситом или дуршлагом с мелкими отверстиями.
Затем лишнюю воду сливают, оставляя над зерном слой воды в 10...15 см. Если через некоторое время на поверхность всплывут еще какие-либо зерна, то их также удаляют.
В процессе вымачивания зерно очищается от грязи, к тому же в воде растворяются некоторые вещества, содержащиеся в шелухе и способные придать солоду неприятный запах (поэтому вода при длительной выдержке становится темной, затхлой). Такую воду обязательно заменяют на свежую.
Не забудь выровнять поверхность зерна при первой смене воды.
Сначала грязную воду меняют почаще, когда же она станет чистой, реже. Вообще-то слишком активно заниматься сменой воды не следует, так как вместе с водой из зерна при этом "уходят" некоторые полезные вещества. В теплое время года воду обычно меняют через каждые 12 ч, в холодное время эта процедура осуществляется раз в сутки. Для замачивания лучше всего подходит мягкая вода температурой 10...15°С. Видишь, надо найти воду - чистую и вкусную из родника.
Замачивание с вымешиванием обычно продолжается 2...5 дней до полного разбухания зерна (влажность ячменя должна достичь 43...46%). К сожалению, время замачивания точно определить невозможно, так как оно зависит от множества самых разнообразных факторов. Так, свежемолотое или яровое зерно размягчается скорее, чем зерно лежалое, сухое, озимое. Тонкокожий ячмень выдерживается в воде меньше, чем толстокожий, полнозернистый. Поэтому о готовности зерна судят по следующим признакам:
• зерно при легком сжатии с обоих концов легко изгибается, а шелуха отстает от ядра (это самый верный признак того, что пора приостанавливать замочку зерна)
• раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом)
• при откусывании зерно не ломается
• на конце зерна, где расположен росток, кожица треснула
• зерно издает запах свежих плодов
Если подобные признаки налицо, то очередной раз зерно вымешивают, меняют воду, последний раз промывают зерно и спускают воду. Оставшееся зерно выдерживают в емкости примерно 4...5 ч, чтобы получше стекла вода, после чего его перекладывают для проращивания на растительный ток.
Ты уже наверное отметила, что менять воду в процессе замочки зерна приходится не раз и не два. Так что облегчим себе труд и устроим в дне бочки спускное отверстие (с сеткой, конечно) для воды. В бочке это отверстие закрывают затычкой. Если же вы решили сделать все "по науке", то надо предусмотреть и спускную трубу для ячменя, как это делают на Эльзаводах.
Я описал "классический" наиболее распространенный способ замочки. Однако некоторые специалисты считают его нерациональным, так как по их мнению с промывочной водой уходит слишком много извлеченных из зерна полезных веществ. Поэтому они предлагают замачивать ячмень не более суток, в течение которых зерно так же вымешивают и промывают, как в предыдущем случае, а затем складывают ячмень на растительный ток невысокими грядками и постоянно поливают, не забывая перемешивать. Но я считаю, что будем делать классическим способом. -Теперь, девочка, повтори урок!
Сообщение отредактировал Тартауриль - Суббота, 01.03.2008, 21:34 |
| |
| |
| Избрана | Дата: Суббота, 01.03.2008, 21:44 | Сообщение # 9 |
|
Будущая волшебница
Группа: Знать
Сообщений: 287
Статус: Offline
| Интересно-то как! Избране очень нравилась технология пива. Как волшебство.
Она слушала внимательно и с удовольствием повторила, что поняла и запомнила. -Сначала зерно надо замочить. Ну, грязь какая есть вся уйдёт, шелуха, пустые зёрнышки всплывут. Воду надо менять. Сначала два раза в день, потом раз в сутки. Так четыре-пять дней. Потом ближе к концу замочки надо проверить готово ли зерно. Провести по доске, кусить, понюхать. Если готово, то слить воду, подождать пока вся стечёт. Потом разложить на специальном току, что бы зёрнышки прорастали.
Здорово! Она встала показывая свою нетерпеливость... руки у девочки чесались.
Мне клялся продавец на "Книге жалоб",
что "Мэйд ин Эльна" - это модный бренд.
|
| |
| |
| Тартауриль | Дата: Суббота, 01.03.2008, 23:28 | Сообщение # 10 |
|
Технолог
Группа: Подданный Королевства Эльна
Сообщений: 77
Статус: Offline
| Эта человеческая неторопливость развеселила мудрого гнома.
-Избраша, обратился ласково гном к девочке. Ты куда торопишься? Быстрота хорошо только при ловле блох! Он хохотнул басовито. А тут нужна неспешная уверенность. Чуешь? Надо ещё оборудование посмотреть и подготовить бочку, сделать сливы. Но эту часть вопроса я беру на себя. И гном подошёл к большой широкой бочке, которая была с него ростом, а обхватить её могли только два гнома.. Похлопал по её толстому брюху. Хороша бочка. Надо затычку сделать и слив из глиняных труб. -Садись, Избрана если тебе интересно, послушай ещё, как зерно живым сделать. "Ведем садило", или работы на растительном току Ток для проращивания ячменя (солодовня, растильня) представляет из себя площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. Устраивают площадку на сухом грунте, она должна быть ровной и непременно без всяких щелей, так как попавшие туда зерна обязательно загниют и заразят свежие, что, естественно, недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 кв.м.
Часто растильни располагают под навесом, но лучше для них приспособить какое-либо помещение: чердак, погреб, сарай, в которых проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха.
Так как для прорастания зерна нужен воздух, то зерно на току нельзя складывать в высокие кучи, где оно просто-напросто сгорит. Опытные мастера замоченный ячмень рассыпают по площадке ровными грядками, формируя высоту грядки в зависимости от влажности зерна. Обычная высота грядки не более 9...15 см. Если ячмень сильно вымочен (у такого зерна внутренность похожа на кашицу, которая выбрызгивается из концов зерна даже при легком надавливании), то грядки делают пониже. Если по каким-то причинам ячмень не домочили (такое зерно не сгибается на ногте и колется поперёк при сжатии его между пальцами), зерно складывают в высокие грядки.
Оптимальная температура в солодовне 9...12°С. Лучше, если она не зависит от внешней температуры, поэтому и располагают тока в помещении, где легче обеспечить и другие необходимые условия: отсутствие сквозняков и защиту от дневного света (в особенности от прямых солнечных лучей). Понятно, что и в грядках проращиваемого зерна желательна температура 9...12°С (как и в солодовне). Но вот достичь этого труднее. Сырое зерно имеет способность к самонагреванию. И если сделать высокие грядки, зерно начнет гореть, а низкие - сохнуть. И то, и другое для получения качественного солода неприемлемо, поэтому для поддержания нужной температуры в грядках зерно через каждые 5...8 ч перемешивают. Причем перемешивают так, чтобы верхние и нижние слои попадали в середину грядки. Делается это так. Взяв лопатой (совком) с грядки верхний слой зерна толщиной в половину высоты грядки, аккуратно и не переворачивая укладывают его рядом. И так по всей длине грядки. Затем берут нижний слой и кладут на первый, но уже перевернув его "вверх ногами". Таким образом верхний и нижний слои зерна займут место в середине грядки, а средняя прослойка образует нижний и верхний слои. Перемешивание ведите очень осторожно, стараясь не раздавить зерно. Если такое случится, то поврежденное зерно необходимо удалить.
Вообще следует сказать, что технология приготовления пива отработана веками и чтобы получить качественный напиток, нужно только тщательно следовать проверенной временем технологии. Недаром лучшими пивоварами заслуженно считаются мастера из гномов, всегда отличавшиеся подробнейшим выполнением всех пивоваренных операций. Но все-таки главное опыт!
Но вернемся в нашу растильню. Первые корешки у зерен могут проклюнуться уже через 3...4 борошения, то есть на вторые сутки. Не обращаем пока на это внимания и продолжаем время от времени перелопачивать грядки до тех пор, пока у ячменя (по крайней мере у основной его части) не образуются три корневых отпрыска. Теперь следует увеличить скорость проращивания, интенсифицировать его, для чего повышают температуру в грядках, поднимая высоту их до 25...30 см. Тогда в результате саморазогрева температура ячменя внутри грядок постепенно возрастет. И надо следить, чтобы она стала чуть более 25°С. Это оптимальная температура зерна на данном этапе. Заметим, что подобное увеличение температуры скажется и на внешнем виде верхнего слоя ячменя на грядке. Влага, энергично выдыхаемая расположенным снизу нагретым зерном, поднимается в виде пара к верхним слоям, которые несколько холоднее. Достигнув пониженных температур, пар конденсируется и в виде маленьких капель осаждается на слегка подсохшую поверхность верхних зерен. Если откинуть верхний слой прорастающего ячменя с палец толщиной, то на зернах ясно видны капельки воды - "пот". Это явление и называют потением зерна. Замечено, чем обильнее выступает пот, тем лучше качество солода, так как во время потения солод теряет свой сырой, травянистый вкус.
Теперь продолжаем проращивать ячмень при температуре уже не более 25С, поддерживая такой уровень равномерным ворошением зерна. Лопатят зерно 3...4 раза. через каждые 8...10 ч обычно до тех пор, пока корешки не вырастут до необходимой вам длины. Какой? Это уж решайте сами, имея в виду, что из сильно проросшего ячменя лучше выходит более светлое пиво. В свою очередь, из малопроросшего ячменя пиво получится крепким, прочным. Ведь у такого ячменя в зерне сохраняется больше крахмала, который при готовке сусла (затирании) превращается в сахар, отчего пиво становится крепче, "хлебнее".
Процесс проращивания, как правило, продолжается 7...9 дней, а заканчивают его, когда:
• корневые ростки достигают 1,3...1,5 длины зерна
• листовой росток под кожицей ячменя доходит до 2/3 длины зерна (для светлого солода) или до 3/4 длины зерна (для темного солода)
• у ячменя корешки так хорошо сцепляются, что если взять одно зерно, то оно увлечет за собой еще 5...8 зерен
• зерно теряет мучнистый вкус. Заметим, что при проращивании ячменя не следует допускать появление "гусаров" - зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем. "Гусары" образуются, когда ячмень был перемочен. его плохо перелопачивали или садило слишком старо.
И еще два замечания. При очень сильной замочке грядка не высыхает несмотря на нормальное и своевременное ворошение до тех пор, пока зерно не покажет глазок. Интересно, прорастание такого зерна идет сначала медленнее, а потом быстрее, чем замоченного в меру. Зерно сильно "потеет" вплоть до последней стадии проращивания, при этом корневые ростки не завиваются, появляются многочисленные "гусары". При перемешивании зерно ведет себя плохо- мажется, что приводит к большим его потерям. Если же замочка была недостаточна, проращивание начинается очень активно, но вскоре ослабевает. "Пот" практически не образуется. Корневые ростки остаются короткими и часто отмирают. Но здесь можно попытаться исправить неприятность, начав регулярно поливать ячмень.
Вообще же о хорошо пророщеном зерне судят по следующим признакам:
• цвет зерен не изменился
• зерна проросли ровно
• от солода идет приятный запах
• ростки свежие, с завитками, цепляются один за другой
Если подготовленный солод отвечает данным требованиям, то ты хороший мастер: тщательно подобрала ячмень, замочила его по всем правилам, а самое главное, отлично "провела садило", то есть искусно обеспечили самые лучшие условия прорастания ячменя. Теперь дело за сушкой. -Но прежде девонька, повтори, как вести садило?
|
| |
| |
| Избрана | Дата: Суббота, 01.03.2008, 23:45 | Сообщение # 11 |
|
Будущая волшебница
Группа: Знать
Сообщений: 287
Статус: Offline
| -Надо зёрно выложить, что бы оно прорастало. Ой, а где? Избрана вскочила и как юла завертелась по пивоварне. Потом нашла дверь в подвал открыла его скрылась в подвале. Вскоре оттуда донёсся её голос.
-Ваше мудрейшиство! Тут подойдет, темно, вроде чисто и печурка стоит, можно повышать температуру.
Избрана вернулась довольная обратно.
-Проращивая зерно, его нужно часто аккуратно перемешивать, потом, когда появится корешки надо точно понять кода наступит момент, что дальше растить не стоит, а то гусары выскочат. Она улыбнулась весёлому слову. И так неделю или чуть больше…пока они бородой не будут цепляться одно за другое, когда их поднимаешь.
Мне клялся продавец на "Книге жалоб",
что "Мэйд ин Эльна" - это модный бренд.
|
| |
| |
| Тартауриль | Дата: Воскресенье, 02.03.2008, 00:22 | Сообщение # 12 |
|
Технолог
Группа: Подданный Королевства Эльна
Сообщений: 77
Статус: Offline
| -Правильно. Хех! «Мудрейшиство», а мне нравится! Он погладил с довольным видом бороду.
-Говоришь, подойдёт подвал? Ну и замечательно!
Слушай про то, как просушить проросшее зерно. Сушка солода Полученный свежий солод (его называют "зеленым") нужно просушить, так как сухой солод хорошо хранится, более ароматный, у него легко удалить ростки, которые совершенно не нужны при приготовлении пива, высушенный солод удобнее дробить. И конечно, главная задача сушки - прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком либо другом сушильном устройстве, сразу обязательно после проращивания подвяливают на воздухе, Сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть. В результате потеряется его активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет перейти в дальнейшем в сахар. Солод, высушенный на воздухе, называют воздушным или белым. Его сушат обычно на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства же пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах. Уверен, что ты теперь будешь сама решать для чего нужен солод Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или иную окраску, в результате чего применяется для приготовления различного пива. Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре 75...77°С (температура солода), называется светлым, так как дает Эль светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100...105°С (температура солода), со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом,- темный, или гномский. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод отсушивается, тем темнее бывает пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный - примерно 48 ч. И совсем немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном).
Жженый солод в небольшом количестве (1...1,5%) прибавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного Эля (типа гномского). Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Содержание воды в таком солоде- не более 1...2%, жгучесть и горечь отсутствуют, хорошая красящая способность. 
Карамельный солод - поджаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а внутри - от светло до темно-коричневого. Обычно 3...6% карамельного солода добавляют, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную "законченность" вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62...75°С, а затем поджаривается.
Не забудем, что у свежевысушенного солода обязательно удаляют ростки, так как последние из-за их горького вкуса не идут для приготовления пива, а также потому, что ростки притягивают много влаги. Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. У нас, гномов ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. Тут в Эльне небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правильно приготовленного солода легко отделяются), или слегка топча ногами, обутыми в в деревянные башмаки, или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод. Обрати внимание, Избрана, солодовые ростки - ценный питательный корм для домашнего скота. Не выбрасывай. Сейчас как раз пора, когда у животных должны появиться маленькие детки. Вот и корми их витаминными росткам! Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться. Извини, я отвлекся. Итак, сушим солод. Однако пиво из свежевысушенного солода делать еще рано. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на какой-либо ровной сухой площадке. Если не сделать этого и направить его в склад для отлежки недостаточно остывшим, то солод может значительно снизить свою осахаривающую способность, да и цвет его изменится - приобретет темную окраску. Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отлежка продолжается не менее 3...5 недель.
Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5% хранится до года и более без существенного ущерба для своего качества. Но все равно и такой солод "дышит", то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары. Учти, что чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6% в результате ферментативной деятельности ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков. Конечно, солод, предназначенный для хранения, хорошо очищают от остатков солодовых ростков, грязи, пыли и от насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). Повторю, при хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранить не в закромах, а сложенным на полу, то лучше ссыпать его в высокие крутые кучи и накрыть их мешками, но ни в коем случае не отделенными солодовыми ростками. В заключение давай приведу немного арифметики для рачительного пивовара. Гном на куске бересты стал чертить цифры. В результате переработки ячменя в солод количество (масса) ячменя уменьшается и потери его составляют от 23% при получении светлого солода до 25% при изготовлении темного. Так, из 100 кг ячменя получается: 150 кг нормально замоченного зерна; 140 кг зеленого солода: 75 кг готового очищенного солода. С объемными изменениями дело обстоит иначе. В этом случае из 100 л ячменя выходит:
• 125 л нормально замоченного зерна
• 200 л зеленого солода
• 100 л готового очищенного солода
Добавлю, что 100 л свежевысушенного солода весят 51...52 кг, а после продолжительного отлеживания 54...56 кг. -Тебе понятно, умница?
Сообщение отредактировал Тартауриль - Воскресенье, 02.03.2008, 00:23 |
| |
| |
| Избрана | Дата: Воскресенье, 02.03.2008, 00:29 | Сообщение # 13 |
|
Будущая волшебница
Группа: Знать
Сообщений: 287
Статус: Offline
| Понятно! От зерна, надо отбить ростки, потом сушить в печи. Если нужен тёмый Эль - при 100 градусах, если светлый - при 75. Потом остудить его после сушки и дать отлежаться. Ну и хранить.
Мне клялся продавец на "Книге жалоб",
что "Мэйд ин Эльна" - это модный бренд.
|
| |
| |
| Тартауриль | Дата: Воскресенье, 02.03.2008, 01:00 | Сообщение # 14 |
|
Технолог
Группа: Подданный Королевства Эльна
Сообщений: 77
Статус: Offline
| Вот и всё про солод для эля. А о самом Эле это будет отдельная песня. Давай поступим так. Сейчас разойдёмся, каждый по своим надобностям. Я пойду займусь водоотводом. А ты зерном. Привезём его из гумна, что на поле. В любом случае - я в таком деле, как производство Эля готов тебе помогать. До встречи! Усталый гном, с заплетающимся от долгой лекции языком вышел из пивоварни. Так много и долго ему уже давно не приходилось разговаривать. Но он пошёл не к себе в библиотеку, а к гончару - заказывать трубы.
|
| |
| |
| Избрана | Дата: Среда, 05.03.2008, 23:57 | Сообщение # 15 |
|
Будущая волшебница
Группа: Знать
Сообщений: 287
Статус: Offline
| До встречи, ваше всезнайство! Девочка была очень рада этим урокам. Они были настоящее волшебство и алхимия. Теперь полученные знания надо применить на практике. Хотя теперь я только знаю как солод делать, наверное как пиво варить - ещё интересненее. Солод, солод, солодок. Понятно почему такое название - солод - сладкий, сто сто солодит или делает сладким. Солод делает сладким эль. Сахар из него переходит в эль. Вот почему солод. Избрана зажгла огарок свечи и отправилась в подвал изучать подробнее растильню. Свечей опять же в обрез! Так что тут? Гладкий пол. Надо, конечно его чисто вымыть. И она принялась наводить порядок и тут. Потом изучила печь в подвале, выгребла из неё золу. Когда закончила усталая пошла домой, спать. Добавлено (05.03.2008, 23:57)
---------------------------------------------
Вернулась с зерном. Сложила мешки у пристенка. Много это - целая тонна ячменя. Весь угол оказался заставлен мешками с зерном. Не терпелось скорее без гнома чего-нибудь сделать. Но решила не самовольничать, тем более, что Тартаурить обещал помочь. Да и устала сегодня, мешки таскавши. Присела и на мешках и уснула.
Мне клялся продавец на "Книге жалоб",
что "Мэйд ин Эльна" - это модный бренд.
|
| |
| |
|
